No todas las hierbas aromáticas están disponibles frescas durante todo el año, pero es posible preservar su aroma y sabor con técnicas simples y efectivas:
SECADO: es la técnica de conservación más simple y extendida; las hierbas más adecuadas son: orégano, tomillo, majorana, romero, salvia y menta, pero el secado también se puede extender a otras plantas. En el momento de mayor desarrollo, deben recolectarse en racimo (la recolección debe hacerse temprano en la mañana o en la noche), se atan con una cuerda y se dejan colgando al aire libre y en un lugar cerrado siempre que estén protegidos del sol y humedad; el tiempo de secado varía de una planta a otra.
Una vez secos, deben colocarse en frascos de vidrio limpio y bien cerrados. También es posible pulverizar las hojas con la ayuda de una licuadora y, en este caso, el uso del polvo obtenido deberá ser económico, ya que será muy aromático. Algunas hierbas que se secan pierden parte de su aroma, mientras que otras como, por ejemplo, el orégano aumentan su poder aromático.
CONGELACION: las hierbas más frescas se recogen e inmediatamente se lavan, se escurren y se secan perfectamente al aire libre o en una hoja de papel para que pierdan toda la humedad. Se pueden congelar como están en bolsas especiales o en contenedores de congelador, o se pueden picar y congelar en bandejas de hielo que están bien cubiertas con agua. En el momento del uso, deberá agregar el cubo aún congelado al plato. Con el mismo sistema, puede almacenar hierbas aromáticas para aperitivos, como la menta.
EN ACEITE Y EN VINAGRE: este tipo de conservación le da al aceite o al vinagre el sabor de la hierba aromática contenida, mientras que la hierba misma pierde su sabor original.
Las hierbas en escabeche se pueden usar para saltear o marinar, mientras que las en escabeche se pueden usarse para condimentar ensaladas o verduras. Las mejores hierbas para guardar en aceite o en vinagre son: albahaca, laurel, orégano, cebollino, romero, salvia, eneldo y tomillo. Deben tratarse en cuanto a la preparación para la congelación y, antes de insertarlos en aceite o vinagre, se frotan ligeramente para liberar su aroma. Después de dos o tres semanas están listas para usar. El mejor aceite es el aceite de oliva extra virgen, mientras que para el vinagre es el vino blanco o el de manzana.
BAJO SAL: este método, como el anterior, tiene el propósito de obtener una sal aromatizada que pueda dar un aroma agradable a la carne, pescado y vegetales.
Después de la recolección, las hierbas se deben lavar, escurrir, secar y machacar en un mortero junto con la sal marina hasta obtener un compuesto homogéneo para colocar en frascos de vidrio herméticamente cerrados. También es posible mantener las hojas enteras alternando en capas con sal hasta que se llena el frasco de vidrio. Las hojas se pueden usar para saltear.
